冷卻肉在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化

 

經(jīng)冷卻的肉其感官指標(biāo)和熱鮮肉一樣，且因冷卻過(guò)程中開始成熟，其風(fēng)味、嫩度等都比熱鮮肉好。此外冷卻肉成本較凍肉成本低，但由于冷卻肉是在0℃條件下貯藏，在這種溫度條件下，嗜冷性微生物仍能繼續(xù)生長(zhǎng)，肉中酶的作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，故肉的質(zhì)量將發(fā)生變化。

 

冷藏肉和凍藏肉的質(zhì)量控制

 

在冷藏過(guò)程中，如商超冷風(fēng)庫(kù)\食品冷庫(kù)庫(kù)外的熱量傳入庫(kù)內(nèi)，庫(kù)內(nèi)溫度發(fā)生波動(dòng)，會(huì)引起肉體表面水分蒸發(fā)，使肉的質(zhì)量減少。冷凍肉表面水分發(fā)類似冰的升華過(guò)程。水分蒸發(fā)引起的質(zhì)量損失多少取決于肉的肥度、冷藏條件和凍藏期限的長(zhǎng)度。所以要把握冷凍肉的質(zhì)量，這些因素必須一一考慮。